Menú degustación · Ecosistemas 2026
7 tiempos + intermedio · 1600 MX
Un tributo a la geología, al clima y al alma de una tierra indomable. No solo estamos sirviendo alimentos; estamos sirviendo territorio.
Cada plato utiliza ingredientes endémicos y técnicas que respetan la geografía de la región, apoyando directamente a productores artesanales y pescadores locales.
Baja California es la última frontera de México; una tierra donde el desierto más árido se funde con el océano más vivo del mundo.
Chef Eduardo Salgado
1. Mar abierto
Pantomate de atún aleta azul curado, alioli de ajo negro.
Crocante con paté de atún ahumado, hoja de guayaba y poleo.
Pan pita con carne seca de atún, labneh con za’atar y aceite de verdes.
2. Bosques de algas
Ensalada de algas, pepino, durazno lacto-fermentado, sorbet de yuzu-sake.
3. Matorral mediterráneo
Tarta de pechuga de pato curado por 6 meses, mermelada de cherry, queso Ramonetti ahumado.
4. Dunas costeras
Pesca del día kombujime en cocción sous vide, salsa de erizo con espirulina, mejillones, kombu y salicornia.
5. Arrecifes
Risotto marino, tinta de sepia, sofrito de centollo, calamar, salsa matelote.
6. Sierra de conífera
Chuletilla de cordero con hueso, puré de plátano, puré de camote, hojas verdes, bordalesa de borrego.
Intermedio · Valles agrícolas
Helado de albahaca, reducción de vinagre balsámico, sal de vino tinto.
7. Desértico
Dátiles, panna cotta de queso azul Ramonetti, piñones, gianduja de pistache y helado de aceite de oliva.
Maridaje con Hilo Negro
Maridaje + 900 MX
Nebbiolo Rosé
Nebbiolo Frizzante, Chef Salgado & JS vinos.
Invisible 24´
Sauvignon Blanc 100 %.
Tricot 24´
Primitivo 100 % (Rosado).
Invisible Reforzado 24´
Sauvignon Blanc 100 %, 2 meses en barrica.
Nido de abeja 23´
Primitivo 100 %, 12 meses en barrica.
Zig Zag 23´
12 meses en barrica.
Escala 23´
Syrah 100 %, 24 meses en barrica.
Tasting menu · Ecosystems 2026
7 courses + interlude · 1600 MX
A tribute to the geology, the climate and the soul of an untamable land. We are not just serving food; we are serving the land itself.
Each dish uses endemic ingredients and techniques that respect the region’s geography, directly supporting artisanal producers and local fishers.
Baja California is Mexico’s last frontier: a land where the most arid desert meets the world’s most vibrant ocean.
Chef Eduardo Salgado
1. Open Sea
Pantomate with cured bluefin tuna and black garlic aioli.
Crisp with smoked tuna pâté, guava leaf and poleo.
Pita bread with dried tuna, labneh with za’atar and green herb oil.
2. Seaweed Forests
Seaweed salad, cucumber, lacto-fermented peach and yuzu-sake sorbet.
3. Mediterranean Scrubland
Tart with duck breast cured for 6 months, cherry jam and smoked Ramonetti cheese.
4. Coastal Dunes
Kombujime catch of the day cooked sous vide, sea urchin sauce with spirulina, mussels, kombu and samphire.
5. Reefs
Seafood risotto, cuttlefish ink, spider crab sofrito, squid and matelote sauce.
6. Conifer Mountains
Bone-in lamb chop, banana purée, sweet potato purée, greens and lamb bordelaise sauce.
Interlude · Agricultural Valleys
Basil ice cream, balsamic vinegar reduction and red wine salt.
7. Desert
Dates, Ramonetti blue cheese panna cotta, pine nuts, pistachio gianduja and olive oil ice cream.
Wine pairing with Hilo Negro
Wine pairing + 900 MX
Nebbiolo Rosé
Nebbiolo Frizzante, Chef Salgado & JS vinos.
Invisible 24´
100% Sauvignon Blanc.
Tricot 24´
100% Primitivo (Rosé).
Invisible Reforzado 24´
100% Sauvignon Blanc, 2 months in barrel.
Nido de abeja 23´
100% Primitivo, 12 months in barrel.
Zig Zag 23´
12 months in barrel.
Escala 23´
100% Syrah, 24 months in barrel.
Degustación / Tasting experience
Horarios / Opening hours
Jueves, domingo y lunes / Thursday, Sunday & Monday: 11:30–18:30
Viernes y sábado / Friday & Saturday: 11:30–20:30
Google Maps · Carretera Francisco Zarco – El Tigre km. 11, El Porvenir, Ensenada
+52 (646) 183 8253
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